Houby, povidla a čokoláda

11.10.2022

Půl jedenácté. To byl bohatý den! Moc!

Zase jsem se chtěla vrátit do postele. Probrala jsem se ze sna - cvičila jsem naslepo. Intuitivní vidění. To už nenavážu. Tak - mami, jak bys to řekla? Auf!

Mám v plánu kolo. Jenže! Včerejší povidla jsem nějak převařila. Nutno uvařit nová. Využít poslední švestičky. Vždycky jsem vozila mamince. Zbožňovala je. Když se vžiju do její mysli, která už neexistuje, muselo to pro ní být strašné, hrozné, ÚŽASNÉ!!! Nedovedu si představit - nemoci si jít natrhat. Ochutnat. Čekat na soucit, ochotu, všímavost druhých... Ó, mami, všechno jsi vydržela a ještě jsi mě stihla utěšovat, rovnat, poučovat - děkuji

https://irenkah.rajce.idnes.cz/2022-10-11/

Tak tedy nejprve švestky. Mourek okolo mě pobíhá. Naznačuje, že by rád domů. Ne, ne, Mourku, musíme si napůlit na povidla. Nakonec toho mám skoro čtyři kila. Očesat poslední rajčátka. Cvičím vidění naslepo. Na sluníčku je to nejlepší. Jedna. To už je jedna?! Petroušek.

- Co kdybychom jeli ve dvě na hodinku do lesa?

To je potěšující. Ale nejsem po obědě, umýt vlasy, namlít švestky, zadělat na bagety... Hm, na jednu hodinku práce?

- Moure, jdeme, pojď!

https://irenkah.rajce.idnes.cz/2022-10-11_Papani/

Nejprve švestky; namlít, okořenit, ochutit. Ohřívám polévku... Zadělat na bagetky. Umýt vlasy.

- Peťuš, už jen dopéct, fénuji si hlavu... Jedeme.

https://irenkah.rajce.idnes.cz/2022-10-11_Na_houby/

Počítal s tím. Je v klidu. Jedeme nahoru, kde jsem v zimě běžkovala. Ještě kousek výš. Vymlácený les po tornádu. Hopsám za Péťou. Les nám odkryl schované houby. Pár borůvek tu na mě zbylo.

- Máš do Opočna tak akorát čas. 

Jedeme. Zrzečka přibíhá přes cestu. Vítá nás. Nakrmit.                                                          

Je čas. Zas jedu pozdě. A dnes nevím, kam. Do nějakého ateliéru.

https://irenkah.rajce.idnes.cz/2022-10-11_Na_degustaci_cokolady/

Na Opočno! Myslela jsem, jak budu zastavovat, fotit... Ne, ne. Jedu pozdě. Mám domluveno s Bárou, že mě navede. Tentokrát nejedu do Kodýmova domu. Do nějakého Ateliéru. Trošku kufruji. 

- Nádražní ulice?

- To je támhleta hlavní.

Vracím se. Parkuji na náměstí. Sbíhám. Hergot, proč mi to Bára nebere! To už začali? Nezačali. Jde mi kousek naproti. Jů, tady je už lidí.

- Tady máš židličku. Můžeš si sednout sem nebo sem nebo tam.

Skvělé. Hned u zdroje. Začínáme. Degustace čokolády. Paní představuje čokoládu Jordys. Fu založili v roce 2010 dva kluci. Jirka Stejskal kuchař a Lukáš Koudelka specialista. Vyrábějí tady u nás v Třebechovicích kvalitní čokoládu tradičním způsobem. Naškolili mnoho dalších malých výrobců. Prodávají v HK. A jinde.  Paní ukazuje lusk. Uvnitř semena ve sladké dužině. Indiáni a zvířata se dovnitř lusku dobývali kvůli sladké dužině. Dodnes se z ní dělá zmrzlina, limonády. Plody se sbírají dvakrát do roka. Zrají asi pět měsíců. Mění barvu - žlutá, fialová, hnědá. Natahují hromadu minerálů. Na stromě je květ i plod.

První v ochutnávka - bílá čokoláda. Je hnědá, protože má 40% kakaového podílu! Norma pro hořké je asi 36% kakaového podílu.

Lusk opatrně odřízneme od kmene, protože v tom místě kvete. Rozpůlíme. Uvnitř je 20 - 60 semen. Šišky semen s dužinou se ukládají do nádob s děravými dny. Zakryjí se banánovými listy, které nastartují octové kvašení. Dírami ve dně odteče zkapalněná dužina. První stupeň fermentace. Pak se boby provzdušní. Zapaří se. Uvnitř stoupne teplota na 50°C. Utváří se chuťové a aromatické vlastnosti bobů. Mizí hořkost. U kvalitních bobů stačí fermentace několik dnů, u méně kvalitních asi týden čtrnáct dnů. Pozor na plísně na bobech. Praží se. Zničí se salmonely a choroboplodné zárodky. V horkovzdušných sušičkách nebo solárních sušičkách se zkrátí doba sušení asi na tři dny. Pokud sušíme neurychleně i v sušičkách, čokoláda má jiné chuťové vlastnosti. Urychlením sušení čokoláda dostává zemitou chuť. Co rozhoduje o kvalitě čokolády?

Arabaica a robusta - dělení kávy. Robusta má víc kofeinu. Arabica je kvalitnější. Kyselý ocas je na ní nejlepší. Podobné je to s kakaovými boby. Tři druhy - liší se kvalitou. Nejvíc se vyrábí Forastero. Nejobyčejnější. Afrika - velké plantáže. Pěstuje se ho asi 85%, nejobyčejnější. Jsou to přešlechtěné stromy. Technika, chemie, dětská práce. S kakaovými boby se obchoduje na burze. Vybírá se tvar a velikost. Nezajímá je chuť a aroma. Narve se do toho vanilin. Je jim jedno, jaké chuťové vlastnosti čokoláda má.

Slupky nejsou odpad. Čokoládový čaj ze slupek: V zimě trošku třtinového cukru, trošku skořice, paňáček rumu. V létě - něco jako mochito - výluh limeta, trošku máty.

Norma pro hořké čokolády je 35%. Jordys začíná hořké čokolády na 67%.

Na mletí se používají kamenné mlýny. Kámen je tvrdý, inertní - nenasává pachy a chutě, drží teplotu. Při mletí teplota až 67°C.

Ukázka kakaového másla.

Méně kvalitní boby - lis se stáhne, jak to jde, teplota na 90°C a dostaneme odtučněné kakao. Jen asi 4% tuku. Ubereme tlak a teplotu - lisujeme boby něco jako panenský olej. V kakaovém prášku je pak 12 - 20% kakaového másla!! Kakaový prášek je SVĚTLÝ a lahodný. Je to ten kvalitní. Kdo ještě věří, že kakao holandského typu je nejlepší? A že tmavé kakao je kvalitní? Holanďani vymysleli lis na kakaové boby. Měli své kolonie, loďstvo Přišli na kakaový prášek. Měli monopol na kakaový prášek. Potřebovali, aby to chutnalo stále stejně. Vezmou se kakaové boby, prožene se to roztokem jedlé sody nebo potaše. Při chemické reakci boby ztmavnou mizí silná hořkost. Kakao alkalizované - tedy holandského typu je chemizované. Černé kakao - je tam napsáno alkalizované. Alkalizace ničí řadu minerálních látek z bobů. Mrtvá hmota.

Kakaová hmota taje při teplotě lidského těla. Nikdy neskladovat v lednici. Pravá čokoláda hezky lupne. Má hodně anioxydantů. Chrání náš kardiovaskulární systém. Mírně roztahuje cévy. Dobrý poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin. Nezatěžuje tělo Výborně se vstřebává sliznicemi. Toho využívá farmaceutický průmysl. Má přirozenáý IV faktor. Někdo ho používá na opalování a po opalování. Vyplatí se z bobů vyždímat co nejvíc másla, draze se prodá farma průmyslu. Do čokolády se nacpou tzv. substituce kakaového másla Paní nám předvedla a vysvětlila vše, co se týká kakaa. Chuti, kvality, podvodů, chemizace.

- Irenko, jedeš na České Meziříčí?

- Jedu.

- A vzala bys tady pána? Je na stejné vlně, jako ty.

Je. Pracoval pro Nestlé. Dozvukujeme si o jejich recepturách, o tom, jak generální řediteli řekl, že na vodu lidé nemají nárok, protože je to zboží...

Mažeme k autu. Stihne autobus? Nabízím odvoz do Jaře k vlaku nebo autobusu. Už jsme u cukrovaru. Hledáme zastávku... Stojí tam autobus. Není to on. Ten jeho před pěti minutami odfrčel. Moje intuice pracovala dobře. Vezu ho k nám na nádraží. Za dvacet minut mu jede vlak. Ukazuji mu kudy do budovy, kde pokladny. Děkuje.

- Peťuš, bylo to skvělé. Teď jsem pomohla... Co by si počal!

- To seš hodná.

Voláme si s Bárou. Domlouváme náš první kurz infovidění. Pojedeme v tandemu.

https://irenkah.rajce.idnes.cz/2022-10-11_Pecu_povidla/

Peču povidélka. Zatápím. Domem to voní kořením a ovocem. Věrný Mourek oddychuje.

A to je vše. Jdu spát!